Andras Koerner, autor da ‘Cozinha Judaica na Hungria’, premiado com o Livro Judaico, usa tradições culinárias intocadas para explorar séculos de história cultural antes do Holocausto
Uma contribuição única para a história culinária e cultural judaica foi reconhecida com um prêmio literário inédito.
O Prêmio do Livro Judaico de 2019 na categoria inaugural de redação de alimentos e livros de culinária foi concedido a “Cozinha Judaica na Hungria: Uma História Cultural com 83 Receitas Autênticas”, de Andras Koerner. Como Koerner disse ao The Times of Israel em uma conversa por telefone, o livro “oferece uma história cultural da diversidade da culinária judaica húngara antes de 1945”.
“Acho que a razão pela qual sinto que é importante é porque a comida é um aspecto central de uma cultura e da vida cotidiana”, disse Koerner. “Por ser tão central, pode refletir todos os tipos de coisas importantes na identidade e na vida das pessoas, como religião, ancestralidade”, bem como “o relacionamento de alguém com a vida moderna, e se eles estão se opondo à mudança ou abraçando a mudança”.
Koerner disse que um “aspecto importante” de seu livro é que “não é realmente um livro de receitas”.
“Inclui as receitas como documentos históricos”, disse ele. “Ele não tenta atualizá-los para os requisitos da culinária moderna, porque eu os incluo exatamente da maneira como foram impressos, digamos, 100 ou 150 anos atrás.”
Arquiteto e autor, Koerner tem profundas raízes familiares na Hungria e em sua cultura e culinária judaica. Segundo Koerner, a mais antiga coleção manuscrita de receitas da Hungria que inclui receitas judaicas pode ter sido compilada por sua bisavó, Bernat Berger, iniciada em 1869. Isso provou ser inestimável na pesquisa de um assunto para o qual fontes primárias, como livros de receitas publicados são difíceis de encontrar, pois Koerner mergulhou na história húngara nos séculos anteriores ao Holocausto.
Seu livro não aborda a culinária judaica na Hungria após o Holocausto, embora mencione uma comovente compilação de receitas de 1944 pelas detentas de Lichtenworth. Ele próprio viveu quando criança no gueto de Budapeste, do final de 1944 até os primeiros dias de 1945. Ele disse que tem “algumas lembranças vagas daquela época”.
Em maio de 1945, cerca de 565.000 judeus húngaros foram exterminados pelos nazistas e metade da população judaica de Budapeste havia morrido.
“A Hungria, por causa do Holocausto, tem uma linha divisória acentuada”, explicou. “Eu senti que sua culinária e cultura judaica após o Holocausto eram tão diferentes das anteriores ao Holocausto que exigiriam um livro diferente”.
Ele descreve “Cozinha Judaica na Hungria” como uma tentativa de “montar uma imagem da cultura judaica húngara [e culinária] antes do Holocausto a partir de informações, histórias – peças de um quebra-cabeça, por assim dizer”.
A pesquisa incluiu o exame de livros de receitas históricos e compilações de receitas da família, incluindo a de sua bisavó, que ele publicou em um livro anterior há quase duas décadas: Um gosto do passado: a vida cotidiana e a culinária de um húngaro do século XIX. Dona de casa judia.
Ela nasceu Terez Baruch em uma vila húngara ocidental em 1851 e, quando estava no final da adolescência, começou a escrever receitas em um caderno. O número ultrapassou 130 ao longo das décadas. Koerner disse que “felizmente esta coleção de receitas da minha bisavó [incluiu] pelo menos uma dúzia de 15 especialidades judaicas – bolas de matzah, kugel, cholent, vários pratos judaicos e exclusivamente judeus”.
E, no entanto, Koerner disse: “Não existe algo abstrato como culinária judaica húngara”. Ele chamou de “uma mistura de diferentes influências”.
“São muitos tipos diferentes de coisas”, disse ele. “Isso reflete que a Hungria está no meio, entre o leste e o oeste, a Europa Oriental e a Europa Ocidental. Reflete as duas tradições.”
Ele explicou que a Hungria abriga imigrantes judeus de regiões da Europa Oriental, como Polônia, Galiza e Ucrânia, e de regiões da Europa Ocidental, incluindo Áustria, Boêmia e Morávia.
“A cultura judaica húngara – não especificamente comida, mas de um modo geral – tem sido quase 100% asquenazi”, disse Koerner, embora veja sinais de vestígios sefarditas durante a ocupação otomana nos séculos XVI e XVII. “Um dos pratos tradicionais do Shabat era o peixe com molho de nozes … geralmente carpa, com molho feito com nozes picadas”, disse Koerner. “Não tenho 100% de certeza, mas provavelmente também tem influência sefardita”, como é uma sobremesa de massa de fermento chamada bolesz ou bole popular na Transilvânia.
Nos séculos sucessivos, o domínio otomano foi substituído pelos Habsburgos. “A influência sefardita desapareceu completamente após a retomada de Buda”, disse Koerner, referindo-se à conquista dos Habsburgos no século XVII da capital húngara, que eventualmente se uniu à cidade de Pest, do outro lado do rio Danúbio, para se tornar hoje a Budapeste.
Dependendo se o imigrante Ashkenazim veio da Europa Oriental ou Ocidental, as tradições e práticas variavam, e isso se refletia em suas receitas. Koerner disse que os judeus do Leste Europeu trouxeram peixe gefilte para a Hungria, enquanto os judeus no oeste da Hungria nunca ouviram falar dele. O livro inclui uma receita de peixe gefilte usando pique – Stuffed Fish for Friday Night, do livro de receitas de 1984 “Old Jewish Dishes” de Zorica Herbst-Krausz.
A maneira como os judeus húngaros comemoravam as férias também diferia dependendo de suas regiões de ascendência, disse Koerner. Por exemplo, judeus ortodoxos com origens ocidentais como Transilvânia, Boêmia e Morávia “consideravam as bolas de matzah perfeitamente kosher, um dos destaques do jantar do seder”, disse Koerner. No entanto, alguns de seus colegas religiosos da Galícia rejeitaram as bolas de matzah porque elas poderiam umedecer e fermentar e, portanto, não se tornariam kosher para a Páscoa.
“Mesmo dentro dos judeus ortodoxos, o conceito do que constitui kosher e não-kosher, trayf, era bem diferente”, refletiu Koerner.
Na comunidade em geral, a mudança estava chegando na forma da revolução de 1848, que foi no entanto suprimida. Em 1867, a Hungria juntou-se à vizinha Áustria para formar o Império Austro-Húngaro. O antigo imperador Franz Josef aparece em um retrato de fundo de um cartão de Páscoa exibido no livro de Koerner.
O livro também inclui uma receita para bolinhos de couve que Koerner escreve era a favorita de sua bisavó e do imperador. No cartão de felicitações, o retrato de Franz Josef está de um lado do profeta Elias. Do outro lado, há um retrato do infeliz príncipe herdeiro Franz Ferdinand, cujo assassinato em 1914 provocou a Primeira Guerra Mundial.
A Áustria-Hungria juntou-se às potências centrais, o lado perdedor na guerra. O império foi dividido após a guerra, levando a uma mudança demográfica para os judeus húngaros. “Após a Primeira Guerra Mundial na Hungria, a maioria dos judeus não era ortodoxa”, explicou Koerner. “Antes da Primeira Guerra Mundial, havia uma pequena maioria dos ortodoxos, mas não depois da Primeira Guerra Mundial, quando a Hungria perdeu cerca de dois terços do seu território … territórios onde a maioria dos ortodoxos vivia.”
Em um aceno a esses tempos de mudança, Koerner disse: “Eu tinha que incluir a culinária judaica de pessoas que não eram mais kosher”.
Eu escrevi uma história cultural da culinária judaica, tive que descrever a culinária judaica não-kosher também
“Se eles foram assimilados, a assimilação é um processo com muitos níveis”, disse ele. “De maneira alguma é igual ao secularismo. No extremo, é claro, inclui o secularismo. Também faz parte da cultura judaica. Escrevi uma história cultural da culinária judaica, tive que descrever a culinária judaica não-kosher também.”
Há uma receita de repolho recheado que inclui gotejamentos de bacon, carne de porco magra, juntas de porco, lingüiça e banha de porco, além de uma receita de “bacon” de ganso, refletindo a onipresença da ave entre os judeus húngaros, bem como o que Koerner chama de “um exemplo interessante dos esforços dos judeus para criar versões kosher de alimentos inerentemente não kosher”.
Sejam assimilados ou ortodoxos, sejam da Europa Oriental ou Ocidental, os judeus húngaros foram dizimados pelo Holocausto. No entanto, as tradições conseguiram sobreviver – algumas delas preservadas nas páginas de coleções de receitas manuscritas pelos ancestrais de Koerner, e agora preservadas ainda mais no livro de Koerner.
Koerner disse que o livro “descreve não apenas a história da culinária judaica” e pratos típicos, mas também explora “tipos diferentes de famílias, a indústria de alimentos” e também “a indústria da hospitalidade, restaurantes, banquetes, hospitalidade doméstica, até o crescimento de boas maneiras de comer.”
A aclamada estudiosa Barbara Kirshenblatt-Gimblett escreveu o prefácio. “Ela escreveu que meu livro é quase exclusivamente abrangente por natureza”, disse Koerner. “Não há livro comparável sobre a culinária judaica, ou a história cultural da culinária judaica, de qualquer outro país.”
Embora a cerimônia do Prêmio Nacional do Livro Judaico tenha sido cancelada devido ao surto de coronavírus, Koerner é grato por seu reconhecimento.
“O mais importante para mim, mais do que a cerimônia, é o fato de o livro ter recebido um prêmio, realmente um prêmio de muito prestígio”, disse Koerner. “Isso me dá uma grande satisfação.”
Publicado em 26/04/2020 09h47
Artigo original:
Achou importante? Compartilhe!
Assine nossa newsletter e fique informado sobre as notícias de Israel, incluindo tecnologia, defesa e arqueologia Preencha seu e-mail no espaço abaixo e clique em “OK”: